Según datos aportados por el Ministerio de Trabajo, el número de empleados en el sector de la hostelería ha crecido durante 2022 en 201.954 personas, es decir, un 13,7% más que los que había en 2021 y alcanzando así cifras previas a la pandemia. Se ha llegado a los 1,7 millones de afiliados a la Seguridad Social, lo que demuestra que es un sector económico en auge en España en el que siempre hay trabajo pero para el que se requieren tres aspectos fundamentales: formación, buena actitud y un carnet de manipulador de alimentos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) asegura que el concepto de manipulación de alimentos hace alusión a las prácticas que se siguen para eliminar elementos lesivos para la salud pública de éstos, los cuales pueden causar un elenco de más de 200 enfermedades. Por consiguiente, el manipulador de alimentos desempeñará durante su actividad laboral un papel esencial a la hora de garantizar la seguridad y buen estado de los alimentos que luego son comercializados.

La higiene debe estar garantizada en todas las partes de la cadena alimentaria para evitar así cualquier tipo de intoxicación. Aunque todos tenemos una gran responsabilidad en este sentido, la del manipulador de alimentos se multiplica por mil y deberá cumplir con una serie de normas para velar por la salubridad de los consumidores finales.

Con el Curso de Manipulador de Alimentos y Gestión de Alérgenos lograrás un certificado que nos permitirá trabajar en el ámbito alimentario, siendo recomendable su renovación cada cuatro años. Y es que hay que tener en cuenta que la presencia del trabajador estará en cualquier fase (preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y servicio).

Aunque, tal y como recogen el RD 109/2010 y el Reglamento CE 852/2004, la formación del manipulador de alimentos fuese obligatoria y responsabilidad de la empresa, cada cual deberá responsabilizarse de su correcto desempeño. No obstante, las empresas deben implementar un Sistema de Peligros y Puntos Críticos de Control (APCC).

 

Claramente podrían diferenciarse dos tipologías de carnet de manipulador de alimentos. Por un lado el básico o de bajo riesgo, el cual te permite estar en contacto con los alimentos de forma ocasional e indirecta, por ejemplo, en la cadena de procesado de una empresa o en el transporte de materias primas.

El carnet manipulador de alimentos de alto riesgo te permitirá estar en contacto directo con los productos, por lo que se considera esencial para desempeñar ciertas profesiones (pescadería, frutería, hostelería, etc.). En caso de que los trabajadores no contasen con un curso de manipulación de alimentos, la empresa podría ser sancionada por la Inspección de Sanidad con una sanción de 5.000 euros como consecuencia de una serie negligencia.

 

Según lo expuesto por la OMS, las principales enfermedades bacterianas que pueden derivarse de una actividad incorrecta en la manipulación son la salmonella, la infección por listeria y la infección vibrio cholerae. Es cierto que existen muchas bacterias y muchas posibles enfermedades que pueden llegar a generarse, aunque éstas son las que poseen un nivel de propagación más elevado.

De este modo, habría que diferenciar si la enfermedad es causada por un alimento contaminado con microorganismos (infección) de si se debe a toxinas presentes en el alimento (intoxicación). Hay que recordar que la infección podrá ser:

 

Bacteriana: Es la más frecuente, especialmente en verano debido a la temperatura de manipulación de los alimentos.
Vírica: Los virus suelen ser transmitidos a los alimentos por parte del manipulador.
Parasitaria: Cada vez es más común, como por ejemplo el anisakis.

 

Tampoco podemos olvidarnos de las alergias alimentarias, recogidas en la Ley de Información Alimentaria 1169/2011, la cual exigirá al manipulador de alimentos conocer a la perfección los componentes de cada plato o producto para informar correctamente a los consumidores.

La contaminación en los alimentos se puede en la gran mayoría de las ocasiones prevenir, pudiendo venir provocada por agentes físicos (cuerpos extraños), químicos (pesticidas) y biológicos (bacterias, virus). Dicha contaminación puede venir derivada de:

 

Medio ambiente: Se contaminan el aire o el agua y éstos entran en contacto directo con los alimentos. La higiene del ambiente será fundamental en la conservación de los productos alimentarios.
Animales: La limpieza y la desinfección de los espacios será clave para evitar la presencia de insectos o roedores, aunque no se podrán utilizar determinados productos químicos que serán incompatibles con los alimentos.
Utensilios y superficies: En base a la importancia de la limpieza manifestada con anterioridad, ésta será fundamental para garantizar que los alimentos se encuentran en perfecto estado.
Contaminación cruzada: Unos alimentos contaminados, al entrar en contacto con otros, podrían provocar su correspondiente infección.

 

Con el curso de manipulador de alimentos de ISES Instituto aprenderás consejos fundamentales para que nada falle en este sentido. Hablamos de utilizar jabón neutro como mejor aliado cada vez que vayamos a cambiar de elaboración o manipulación, así como limpiar toda aquella superficie que toquen los productos crudos.

El tratamiento de los productos congelados también será clave en la manipulación de alimentos, comenzando la descongelación en el frigorífico, pero nunca a temperatura ambiente. Al cocinar deberemos controlar la temperatura para eliminar cualquier bacteria o sustancia orgánica contaminante, siendo necesario una oscilante entre 160 y 180 grados.